Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée & Rahmjus (Druckversion)
Zarte gefüllte Kalbsrücken-Steaks, perfekt gebraten, serviert mit leicht bitterem Chicorée und einer cremigen Kalbsrahmjus. Ein Festmahl für besondere Anlässe.
# Rezeptinformationen:
Vorbereitungszeit: 35 Minuten Minuten
Kochzeit: 25 Minuten Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten
Portionen: 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
Küche: Deutsch
# Zutaten:
→ Edle Kalbsrücken-Steaks & ihre Füllung
01 -
4 Kalbsrücken-Steaks (ca. 726 g total)
02 -
1 large shallot, finely diced
03 -
1 clove garlic, finely minced
04 -
1 3/112 g (50 g) mushrooms, very finely diced
05 -
2 tablespoons fresh parsley, chopped
06 -
1 tablespoon fresh thyme, chopped
07 -
1/480 ml Panko breadcrumbs
08 -
1/960 ml grated Parmesan cheese
09 -
1 small egg (approx. 1 3/112 g)
→ Aromatischer Kalbsrahmjus
10 -
300 ml veal stock
11 -
1/480 ml heavy cream (at least 30% fat)
12 -
1/480 ml dry white wine
→ Begleitender Chicorée
13 -
4 heads chicory
14 -
1/2 teaspoon sugar
→ Für die Zubereitung & Würze
15 -
3 tablespoons butter
16 -
1 tablespoon olive oil
17 -
Salt and freshly ground black pepper (to taste)
# Zubereitung:
01 -
In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen. 1 große Schalotte und 1 Knoblauchzehe darin andünsten. 50 g Pilze hinzufügen und kurz mitbraten. Vom Herd nehmen, mit 2 EL Petersilie, 1 EL Thymian, 120 ml Panko-Semmelbrösel, 60 ml geriebenem Parmesan und 1 kleinem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
02 -
Die 4 Kalbsrücken-Steaks (ca. 725 g total) seitlich einschneiden, um eine Tasche zu bilden. Die vorbereitete Füllung gleichmäßig in die Taschen verteilen. Die gefüllten Steaks außen mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Dies ist der erste Schritt zu perfekten Gefüllten Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée & Kalbsrahmjus.
03 -
In einer Pfanne, in der später die Steaks angebraten werden, den Bratensatz (falls vorhanden) mit 120 ml trockenem Weißwein ablöschen. 300 ml Kalbsfond und 120 ml Sahne hinzufügen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Jus leicht sämig ist. Warm halten.
04 -
1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die gefüllten Kalbsrücken-Steaks darin von jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten. Anschließend die Pfanne in den vorgeheizten Ofen bei 160 °C geben und die Steaks für 8-12 Minuten fertig garen, bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreichen. So gelingen Ihre Gefüllten Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée & Kalbsrahmjus perfekt.
05 -
Während die Steaks garen, die 4 Chicorée-Köpfe halbieren oder vierteln. In einer separaten Pfanne 1 EL Butter schmelzen. Den Chicorée darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Mit 1/2 TL Zucker, Salz und Pfeffer würzen und kurz karamellisieren lassen.
06 -
Die Gefüllten Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée & Kalbsrahmjus aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Die Steaks in Scheiben schneiden und zusammen mit dem gebratenen Chicorée auf Tellern anrichten. Den aromatischen Kalbsrahmjus darüber träufeln und sofort servieren.
# Hinweise:
01 -
Für perfekt gegarte Kalbsrücken-Steaks empfehlen wir eine Kerntemperatur von 58-60 °C für medium-rare. Verwenden Sie ein Fleischthermometer.
02 -
Die Füllung lässt sich wunderbar anpassen. Probieren Sie statt Pilzen auch fein gewürfelten Spinat oder fügen Sie etwas gehackte Walnüsse für mehr Textur hinzu.
03 -
Für einen besonders feinen Kalbsrahmjus können Sie diesen vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren. Das entfernt eventuelle Rückstände und sorgt für eine seidige Konsistenz.
04 -
Um die Bitterkeit des Chicorées zu mildern, können Sie den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Anbraten mit Zucker hilft ebenfalls, die Süße hervorzuheben.
# Benötigte Küchengeräte:
01 -
Scharfes Messer
02 -
Schneidebrett
03 -
Küchengarn
04 -
Große Pfanne (ofenfest)
05 -
Kleiner Topf
06 -
Rührschüssel
07 -
Messbecher
# Nährwertangaben (pro Portion):
Kalorien: 527 kcal
Gesamtfett: 29 g
Gesamtkohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 46 g